鮮度が良く美味しい、殻付きの牡蠣の見分け方
・殻が固く閉じているもの、もしくは触ると殻が閉じるもの。
・重さが重いもの。大きさに比べ重いものを選ぶと、身がしっかりと詰まっています。
・牡蠣独特の香りがし、臭くないもの。

鮮度が良く美味しい、剥き身の牡蠣の見分け方
・身が乳白色で、ふっくらとしていて、弾力性が高く、ツヤがあって光沢のあるもの。
・外とう膜（身の縁にある黒いびらびらした薄い膜）が盛り上がったように縮み、真っ黒に近いもの。出来るだけ色が濃いものの方が、鮮度が良い。
・貝柱が半透明で、身から離れていないもの。

鮮度の悪い、殻付きの牡蠣の見分け方
・触っても殻を閉じる力が弱いもの。
・多少匂うもの。

鮮度の悪い、剥き身の牡蠣の見分け方
・弾力性がなくなり形が崩れ、身が溶けているようなもの。
・ツヤと光沢がなくなり、白っぽい色になっているもの。
・半透明の貝柱が、乳白色や黄色っぽくなったもの。
・白濁した水が漂っているもの。