pot********さん
2021/7/18 2:50
二郎ラーメンのスープの味の種類ってなんなんですか？

ozz********さん
2021/7/18 21:56
分類としては豚骨しょうゆ。 ただし豚骨は少ない。 はっきり言ってしまえば二郎のスープは薄い。 二郎を濃厚スープと表現している人は間違いなく馬鹿舌。
二郎のスープは所謂呼び戻しってやつで、分かりやすくいえば継ぎ足しってこと。 少量の骨を入れて、そこに大量の背脂と豚肉を入れる。 豚肉はブタとしてラーメンに入れるやつね。 大量の豚肉を入れるから豚肉の出汁が出るとか言ってる奴がたまにいるけど、そんなに出汁なんか出ません。 濃厚に感じるのは背脂のおかげ。
よく乳化と非乳化と分類されるが、どちらも結局は脂の口あたりによって濃厚さを感じることに変わりはない。 で、このまま出してもスカスカなスープがバレてしまうので、ここで大事なのが二郎専用醤油ってこと。 二郎専用醤油は主成分はアミノ酸液、つまりうまみ調味液であり、これを醤油風に加工したものがラーメン二郎専用醤油。 要するに醤油自体が旨味調味料の塊のようなもので、なおかつこれを通常のラーメン屋では考えられない量を使う。
普通のラーメン屋さんでもどんぶりにタレ入れてるの見たことあるでしょ？ 二郎はそのタレの量が普通のラーメンの大体3倍以上と考えてもらえれば異常さが分かると思う。 つまりね、スープの1/3くらいが醤油なんだよね。 しかも残りは大体脂だし。 二郎好きっていっぱいいるけど、こういう情報を知ってる人はほとんどいない。


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