元々関東以外製粉技術が無かったのでボソボソで不味くて蕎麦が流行しなかったのもある
蕎麦の殻をうまく取り除いて製粉するのは江戸中期以降でそれが出来たのも江戸だけだった

>>30
そういうボソボソの蕎麦をなるべく美味しくしようと思って作ったのが出雲や
加水率多めでお粥のように炊き上げたり短めの蕎麦を出す
最近は江戸蕎麦モドキの店が多くて「中国山地蕎麦工房 ふなつ」みたいな昔ながらの出雲そば出す店少なくなったが