江戸前寿司職人「サーモンを扱い始めた職人には『何をやってるんだ！』と言いたい気持ちですよ」

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 20:31:21.84

「サーモンの人気を集めている理由は、大きく分けて三つあると思います。まずは価格が手頃なこと。二つ目は、炙ったりマヨネーズをかけたりという調理法や味付けが、若者の味覚にマッチしたこと。最後に、仕入れが容易で、大規模なチェーンでもネタを扱いやすいことも理由の一つでしょう」

ただ、この関係者は「本格的な寿司店では、サーモンを置いていない店も多いでしょう」とも指摘。その理由は、もともと江戸前寿司には存在しなかったサーモンというネタを、寿司の伝統を重んじて「扱わない」職人が多いためだという。

では、そうした職人たちは昨今の「サーモン人気」についてどう見ているのか。サーモンを一切扱わないという東京・下北沢の寿司店「福元」の職人の男性は取材に、

「いまの若い子とかは、油さえのってればいいと考えてしまうんじゃないかな。しかも、サーモンならどんなに鮮度が悪くても炙ってマヨネーズとかレモンをかければ分からないでしょ。そうなると、店側も安く出せるよね」

とサーモンが人気を集めている要因を分析。続けて、最近では職人が握る本格的な寿司店でもサーモンを扱うところが増えているとして、次のように話していた。

「商売を考えたら、サーモンを置かざるを得ないんでしょう。でも、僕は絶対に嫌だな。サーモンを扱い始めた職人には『何をやってるんだ！』と言いたい気持ちですよ」

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 21:48:05.97

>>101
コモディイイダでうってるのうまい

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 21:48:43.75

>>108
うおおおっ！えっろ！
やいてえん

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 21:51:35.08

威張りすぎている寿司職人にはM-1の凋落に近いものを感じる

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 21:53:24.85

高級店でもサーモンないの？ってすごく言われるみたいね

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 21:53:29.83

別に個人店なら店主の好きなようにやったらええやん
素材にこだわってますみたいなもんやろ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 21:54:00.95

サーモンうますぎるし負け惜しみ抜きで大トロよりうまい

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 21:55:22.20

たしかにサーモンは美味しいけど回らない寿司屋で食うようなネタではないな

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 21:55:54.72

>>115
なんでや？

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 21:57:01.22

>>111
そんな大層な話やないないねん
マグロの赤身十貫とかは売ってるけどサーモン十貫とかは食ってるうちに胸焼けしそうやん？

元々サーモンなんておってもおらんでも大差無い脇役なのよ
でもそれなりに需要は高いから入れた方がええか悪いかってだけの話で

サーモン入れたら極端に客増えるかって言ったらそんなことも無いやろし

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 21:58:12.29

>>117
サーモン10貫も売ってるけど

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 21:58:25.86

>>117
あるやろ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 21:58:54.13

>>105
すきやばし次郎はなんかブランドに胡座かきすぎてもうあかんみたいな事言ってる人もおるな
行けないからワイには関係ない話だが

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 21:59:28.85

>>119
あるんかいな

まああったとしても胸焼けしそうやん？

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 21:59:31.04

イタリア人がボロネーゼにケチャップ入れ出すみたいなもんやね

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 21:59:34.31

サーモン丼もあるし胸焼けってそんなするん？

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:00:07.70

もともとウニやトロだって江戸前寿司のネタじゃないし

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:00:51.22

ぶっちゃけサーモン美味いよな

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:01:07.94

>>121
知るかよ
今や寿司の人気ネタランキングに常に上位にいて
特に海外ではマグロを凌ぐ人気なのに客入りに影響しないも無理がある話やし
なんの根拠もないんよ君の話

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:01:12.00

>>121
お前がおっさんなだけやで

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:01:28.67

>>123
だからそのサーモン丼が鉄火丼程定着しないやん

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:02:06.39

>>124
昔言い出したらシャリもおにぎり並みにデカくせなほんまの寿司ちゃうからな
ある程度は洗練された時代の伝統と文化とを残すのが大事や

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:02:23.66

サーモンで胸焼け？

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:02:36.47

>>128
そら歴史がちゃうからやな
でもあるで玉ねぎ乗せたやつとか胸焼けしないけどな

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:03:00.00

>>128
わりと定着してるし
丼で定着してないのに使ってるネタなんかいくらでもあるから意味不明な理論やし

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:04:36.12

>>131
カルパッチョみたいなんやろ？
じゃあ寿司ネタやなくてそういう食い方でええんやない？

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:05:31.82

サーモン嫌いだけど、マグロも嫌い
江戸の寿司屋はマグロなんて絶対に使わなかったのに、東京の寿司屋は嬉々として使ってやがる
サーモンもマグロもエビも使うなよ！
あほらしくて盛り合わせが食えんのや

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:05:55.56

>>133
そういうネタで寿司にもなってるし
ただの切り身じゃないといけないってのも意味不明
なら酢で締めたネタはなんでええんやって話やし

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:06:02.99

ワイ元寿司職人やけどさ
開口一番に「イワシある？」って言ってくるやつより「サーモンください！」って客の方が好きやわ
最初に光り物さぐってくるやつのキチガイ率半端なかった
寿司ごときで眉間に皺寄せんなよジジイ
わさびの産地すらわからんくせに

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:06:21.22

>>133
丼ぶりのサーモンでカルパッチョタイプはあんま見たこと無いな
醤油わさびと合うからかな

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:07:15.64

いくらもウニも出すなよ
あんなん久兵衛が後から出した奴やんけ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:07:58.02

>>135　
＞そういうネタで寿司にもなってるし
ただの切り身じゃないといけないってのも意味不明

それ言い出すとカルフォルニアロールとかの世界になってしまうやん

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:08:08.89

茄子食ってるジジイおるか？

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:08:27.96

>>136
なんで初手は光り物探るんや？
足が速いから？

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:09:21.68

>>136
なんで辞めたの？

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:09:34.08

回転寿司のしめ鯖のクオリティすごくね？あれは美味いわ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:10:19.25

安倍ぴょんの桜を見る会寿司にもサーモン入ってたじゃん
安倍ぴょん馬鹿にされてたんか？？

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:10:25.03

>>143
ほんとに絶妙な〆方した鯖食ったことないだろ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:11:18.47

新しいものを受け入れられない老害は滅びるのみ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:11:45.54

>>139
上手けりゃカリフォルニアロールでもなんでもいいよ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:11:57.27

>>145
ないわ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:12:12.63

本当の伝統保守とは良いものを守り続けることだからね
新しいものを拒否する事じゃないの

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:12:25.51

まぁけど言ってる事は分かるわ
回らない寿司屋行ってサーモンとかプリン出してた店だった時の絶望感は異常

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:13:09.24

分かる
やっぱ赤身こそ至高
脂とかゴミ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:13:18.49

>>149
そもそも現代の高級寿司の形式も進化の結果最近できたもんだしな

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:13:44.07

>>59
ニューヨーク行った時こういうのくったけど普通に美味かったわ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:14:22.45

米に生魚乗っけただけのおにぎりがお高く留まってんじゃねぇよ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:14:24.12

マグロも使うな
一貫の大きさ大きくしろ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:14:28.92

とにかくウニ乗っけとけばいいと思ってる高級寿司屋の方がサーモンの万倍下品だろ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:14:36.75

赤みの漬けがいちばん美味い

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:14:37.74

>>147
寿司ネタにハンバーグ使ったらウケました
じゃあ今度は酢飯の代わりにパンを使ってみましょう
寿司屋なのにハンバーガーが出て来ました

これでは寿司屋では無くなってしまうやろ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:14:50.54

>>141
多分やけど生のイワシがあるかどうか
イワシの捌き方（手開きが出来るかどうか）を見たいんやないか？
イワシ言うやつはほぼほぼ変なやつや

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:15:34.49

>>59
さすがのメリケンも寿司をバターで揚げる暴挙には走らんのやな

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:15:36.68

>>158
今の寿司屋の形態も昔とは全然違うぞ？
なんでこれまではガンガン参加してきたのに
突然今で進化を止めないといけないの？

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:15:40.40

>>100
大正とかのじだいか？

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:15:47.51

鮪ウニイクラ帆立使うなよ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:16:00.07

職人に「今日おすすめは？」って最初に聞けばいいだけのような

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:17:33.10

>>159
イワシうまいやろ
特に梅雨時期のは

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:18:07.20

>>161
文章読んだ？
寿司屋はハンバーガー屋では無いからや

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:18:07.81

>>165
面倒くさい客やな君
職人から嫌われとるで

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:18:37.03

>>159
単に好きで頼んでるやつ可哀想

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:18:41.08

>>166
じゃあ元々の寿司屋も海鮮屋ではないぞ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:19:36.22

>>167
旬でお品書きにもあるもん頼んで嫌ってくる寿司屋は行かねえよ
レベル低すぎ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:19:54.99

>>168
そういう客と変なやつは見分けつくよ流石に

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:20:32.03

さっき銚子に行って寿司食べてきたわいにとってはタイムリーなスレやな

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:20:43.80

>>169
でもハンバーガー屋では無かったよね？

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:20:55.15

>>170
レベル語るとかw
どういう客か容易に想像つくわ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:20:55.28

新しいものを受け入れない老害なだけやん
本物の料理人なら美味いものがあれば貪欲に取り入れていけ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:22:12.97

世も末だな

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:22:14.40

時代と共に進化できないやつはだせぇよ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:22:15.94

>>173
元々は煮物や火を入れたものが中心で
ハンバーグの方が近いという考え方もできるぞ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:22:19.96

>>174
だって俺も寿司握ってた親方の下で修行したもん
一般人になってからも最低ラインが出来てるか気にするよ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:22:25.15

そもそも本来の寿司って発酵食品で
米は発酵の菌床でしかないのに
せっかちでホモの江戸っ子が熟す前に食べたのが江戸前寿司や
こういう歴史を見ると江戸前寿司なんて
ワインにおけるボジョレーみたいなもんで邪道やんけ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:22:36.13

蒸し海老とかっぱ巻き納豆巻き連呼のワイやから食通気取れない

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:23:36.04

スズキとかタイとか即対応できるならええで

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:23:48.77

>>180
ホモは関係ないだろ！

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:24:19.45

>>179
自分がされた嫌なことやり返すタイプか
分かりやすいな

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:25:50.47

>>184
いや全然やじゃなかったしむしろイワシなんか手開きでいいお客さんとか楽でしかない
新子も一生懸命仕込んだもの美味しく食べてくれてありがとうやで

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:28:08.79

江戸前の伝統が～とか言うなら赤酢のでっけーおにぎりみたいな寿司を握ってろって話ですよ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:28:23.63

>>178
元々は魚の発酵食品を乗せてたんだから
塩辛とかアンチョビを乗せてたようなもんでしょ

少なくともハンバーグとは違うと思うけど
そんなハンバーグ食いたいならロコモコでも食ってれば？
て思うけどね

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:29:50.24

>>187
エビのおぼろなんて載せてた握り寿司の初期に肉食の文化がありゃ
確実にハンバーグは使われてたと思うけどね
少なくとも生魚の方が元々の握り寿司とはかけ離れたネタ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:30:00.87

江戸っ子ってプライド高いよな

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:30:36.35

寿司なんて元々江戸時代はファストフードやろ
今で言うマックとかみたいなもんなのに伝統ガーとか言ってぼったくってるのバカバカしいよな
時代に合わせてサーモンにマヨネーズ乗っけてるのが正しいわ
ワイはマヨネーズも炙るのも好きやないけど

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:30:41.92

この手の職人気取りが伝統を腐らせていくんよな🤔

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:31:09.12

肉食とか江戸時代は大っぴらにするもんじゃなかったのにたらればでハンバーグ推すやつ頭悪くねw
食感の問題あるだろがいww

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:31:53.20

江戸時代の寿司っておにぎりサイズだったんやてで
更に寿司を掴んで汚れた手はアガリで洗って暖簾で拭って立ち去るというスタイルや

伝統とかカッコつけるなら
このスタイルでやってみーや

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:32:07.01

職人「サーモンずるいからやめて」

かわええな

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:32:07.37

おから寿司でも作ってろ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:32:54.17

>>188
＞確実にハンバーグは使われてたと思うけどね

そうか？
仮に当時ハンバーグがあったとしたら
寿司にしないで普通に定食で食ったと思うけど

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:33:20.30

伝統なんて続けて行けばそれはもう伝統やろ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:34:01.91

>>196
生魚も刺身定食もありつつ寿司ネタにもなってるけど
なんで両方で扱われないと思うの

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:34:11.18

実際、サーモンって漬けも昆布締めも叩きもダメなんですかね？
仕事も出来ない、そのまま握るしかないってので邪道扱いされてるんです？

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:34:28.48

ていうか鱒寿司だってもう回転寿司以前から許されてるのに
江戸前だからNGって訳が分からないよ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:34:40.67

そもそもハンバーク寿司あるやろ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:34:46.83

ワイオジ、サーモンは嫌いじゃないけど、好んでは食べない

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:35:02.18

値段と誰が作ったか言わないで出したら高級店の職人の寿司より
サーモンのがええって奴のが多いんちゃうか
そらサーモンずるいって言われるわ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:35:24.68

多分ちゃんと美味いサーモン寿司作るなら日本の酢じゃなくアップルビネガーとかじゃないと合わないと思うんよな
そんで握りじゃなく押し寿司みたいなテリーヌみたいなスタイルなら料理として成り立つと思う

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:36:31.51

>>199
昆布締めは刺身にすると美味いよ(脂が少ない種類なら)

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:36:33.62

江戸時代はトロはゴミ扱いされて安く払い下げてたんやろ？
伝統を守って格安で提供してくれや

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:36:37.95

>>198
逆に言えば刺身定食にしてもええのに寿司にした方がええというのが寿司文化やな

ハンバーグは寿司にする必要性が低いからあまり寿司にはなってないわけや
因果が逆やね

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:36:40.55

>>200
なんで扱わないかって高級寿司の職人が
回転寿司を上回る仕事を施して高い金を取れる寿司にできないからなんだよな
なーにが伝統だっての