江戸前寿司職人「サーモンを扱い始めた職人には『何をやってるんだ！』と言いたい気持ちですよ」

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 20:31:21.84

「サーモンの人気を集めている理由は、大きく分けて三つあると思います。まずは価格が手頃なこと。二つ目は、炙ったりマヨネーズをかけたりという調理法や味付けが、若者の味覚にマッチしたこと。最後に、仕入れが容易で、大規模なチェーンでもネタを扱いやすいことも理由の一つでしょう」

ただ、この関係者は「本格的な寿司店では、サーモンを置いていない店も多いでしょう」とも指摘。その理由は、もともと江戸前寿司には存在しなかったサーモンというネタを、寿司の伝統を重んじて「扱わない」職人が多いためだという。

では、そうした職人たちは昨今の「サーモン人気」についてどう見ているのか。サーモンを一切扱わないという東京・下北沢の寿司店「福元」の職人の男性は取材に、

「いまの若い子とかは、油さえのってればいいと考えてしまうんじゃないかな。しかも、サーモンならどんなに鮮度が悪くても炙ってマヨネーズとかレモンをかければ分からないでしょ。そうなると、店側も安く出せるよね」

とサーモンが人気を集めている要因を分析。続けて、最近では職人が握る本格的な寿司店でもサーモンを扱うところが増えているとして、次のように話していた。

「商売を考えたら、サーモンを置かざるを得ないんでしょう。でも、僕は絶対に嫌だな。サーモンを扱い始めた職人には『何をやってるんだ！』と言いたい気持ちですよ」

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:22:36.13

蒸し海老とかっぱ巻き納豆巻き連呼のワイやから食通気取れない

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:23:36.04

スズキとかタイとか即対応できるならええで

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:23:48.77

>>180
ホモは関係ないだろ！

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:24:19.45

>>179
自分がされた嫌なことやり返すタイプか
分かりやすいな

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:25:50.47

>>184
いや全然やじゃなかったしむしろイワシなんか手開きでいいお客さんとか楽でしかない
新子も一生懸命仕込んだもの美味しく食べてくれてありがとうやで

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:28:08.79

江戸前の伝統が～とか言うなら赤酢のでっけーおにぎりみたいな寿司を握ってろって話ですよ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:28:23.63

>>178
元々は魚の発酵食品を乗せてたんだから
塩辛とかアンチョビを乗せてたようなもんでしょ

少なくともハンバーグとは違うと思うけど
そんなハンバーグ食いたいならロコモコでも食ってれば？
て思うけどね

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:29:50.24

>>187
エビのおぼろなんて載せてた握り寿司の初期に肉食の文化がありゃ
確実にハンバーグは使われてたと思うけどね
少なくとも生魚の方が元々の握り寿司とはかけ離れたネタ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:30:00.87

江戸っ子ってプライド高いよな

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:30:36.35

寿司なんて元々江戸時代はファストフードやろ
今で言うマックとかみたいなもんなのに伝統ガーとか言ってぼったくってるのバカバカしいよな
時代に合わせてサーモンにマヨネーズ乗っけてるのが正しいわ
ワイはマヨネーズも炙るのも好きやないけど

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:30:41.92

この手の職人気取りが伝統を腐らせていくんよな🤔

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:31:09.12

肉食とか江戸時代は大っぴらにするもんじゃなかったのにたらればでハンバーグ推すやつ頭悪くねw
食感の問題あるだろがいww

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:31:53.20

江戸時代の寿司っておにぎりサイズだったんやてで
更に寿司を掴んで汚れた手はアガリで洗って暖簾で拭って立ち去るというスタイルや

伝統とかカッコつけるなら
このスタイルでやってみーや

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:32:07.01

職人「サーモンずるいからやめて」

かわええな

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:32:07.37

おから寿司でも作ってろ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:32:54.17

>>188
＞確実にハンバーグは使われてたと思うけどね

そうか？
仮に当時ハンバーグがあったとしたら
寿司にしないで普通に定食で食ったと思うけど

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:33:20.30

伝統なんて続けて行けばそれはもう伝統やろ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:34:01.91

>>196
生魚も刺身定食もありつつ寿司ネタにもなってるけど
なんで両方で扱われないと思うの

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:34:11.18

実際、サーモンって漬けも昆布締めも叩きもダメなんですかね？
仕事も出来ない、そのまま握るしかないってので邪道扱いされてるんです？

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:34:28.48

ていうか鱒寿司だってもう回転寿司以前から許されてるのに
江戸前だからNGって訳が分からないよ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:34:40.67

そもそもハンバーク寿司あるやろ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:34:46.83

ワイオジ、サーモンは嫌いじゃないけど、好んでは食べない

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:35:02.18

値段と誰が作ったか言わないで出したら高級店の職人の寿司より
サーモンのがええって奴のが多いんちゃうか
そらサーモンずるいって言われるわ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:35:24.68

多分ちゃんと美味いサーモン寿司作るなら日本の酢じゃなくアップルビネガーとかじゃないと合わないと思うんよな
そんで握りじゃなく押し寿司みたいなテリーヌみたいなスタイルなら料理として成り立つと思う

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:36:31.51

>>199
昆布締めは刺身にすると美味いよ(脂が少ない種類なら)

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:36:33.62

江戸時代はトロはゴミ扱いされて安く払い下げてたんやろ？
伝統を守って格安で提供してくれや

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:36:37.95

>>198
逆に言えば刺身定食にしてもええのに寿司にした方がええというのが寿司文化やな

ハンバーグは寿司にする必要性が低いからあまり寿司にはなってないわけや
因果が逆やね

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:36:40.55

>>200
なんで扱わないかって高級寿司の職人が
回転寿司を上回る仕事を施して高い金を取れる寿司にできないからなんだよな
なーにが伝統だっての

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:36:57.61

>>204
わさび醤油が好き

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:37:00.60

>>207
なってるけど

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:38:27.30

コンビニのおにぎりの多種多様性観るとおにぎりだと論争起きないのは何でやろ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:38:53.10

寿司食べたくなってきた

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:39:00.20

>>211
高級なイメージがないからじゃね

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:39:25.82

ワイキッズの頃からサーモンはあんま得意やないわ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:41:32.88

なあまずかんぴょう巻きを廃止にしないか？

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:41:41.84

客からの需要があるんだからそれに答えるのが店の勤めやろ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:41:42.51

なんか寿司の歴史持ってきて自由だ自由だ言う人いるけどせっかく今の寿司のスタイルに到達したのをサーモンみたいなのを使うのは時間を逆に戻すようなことやからあかんってこと分からないんかな
和食として先に進むなら多分そうじゃないやろって

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:41:43.89

>>210
「あまり」
と言ってるのが見えないのか？
ハンバーグ寿司はあるにはあるけど魚程一般的では無いね

強弁続けるつもりならここらへんで終わりにしたいんだけど

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:43:25.89

>>218
そこらの魚より今やよっぽど数が食されてる寿司ネタだと思うぞ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:43:53.62

多分さ、サーモンだのハンバーグだのが好きな人って寿司じゃなく、ご飯の上にサーモンだのハンバーグが乗せてあるなにかが好きなんだろうな

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:44:06.02

>>211
コンビニのおにぎりなんて殆ど具なんて入ってないしね
鮭風味とか昆布風味ぐらいで

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:44:37.34

スノッブな高級寿司店が
金箔をヒラヒラぶっかけるのほんま嫌い

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:44:54.20

>>222
成金店はダサいよな

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:45:18.96

>>220
他のネタだとそうじゃないと言える理由は？

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:45:35.88

ツナマヨとか言うもはや中堅になったんか
あいつはおにぎりでも五番ぐらいなれるポテンシャル

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:45:44.06

実際回転寿司のサーモンなんて鮮度も良くないし質も良くないんやろな
サーモンに限らんかそれは

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:46:35.04

https://i.imgur.com/7HiPNEh.png

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:46:46.47

>>222
映え、や

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:46:50.10

まぁいいじゃんそういうの

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:47:49.92

>>224
シャリとタネを一緒にほおばって香りだの食感だのが相乗効果で美味しい「料理」が寿司

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:48:14.65

江戸前寿司だったら玉子が1番高くねぇとな🥴

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:48:32.31

>>213
高級おにぎり店始めたら一山当てられるやろか？

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:49:06.03

トロ握ってるやつが言ってもね

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:49:17.24

職人なら食材に向き合えよ『何をやってるだ！』

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:49:18.23

ワイの彼女がサーモンいくら教徒やから回る寿司しか行けない
酒も飲まんし

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:49:54.52

>>232
高級です！ってブランディングできれば。

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:50:23.87

江戸前(東京湾で採れたものは出せませんw) ←これ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:50:25.86

>>235
別れた方がええで
食と酒の不一致は地獄

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:50:32.51

>>226
最近は国産の養殖サーモンとかも増えてきてるから鮮度は解決に向かいつつあるで
この辺は餌管理徹底して普通に刺身で出せるし
んでそういう環境が整ってきたらあいつら手のひら返して使いそうやなって思っとる

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:51:42.39

>>222
港区女子にブチギレた寿司屋あったけどアレああいう客層を相手にする方も悪いやろと思った

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:52:01.50

>>238
ワイはつまんで飲んで最後寿司少しでええタイプやからこっちはこっちで楽しんどる
まあ酒飲みより安く済むからええかなと

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:52:12.17

>>232
単価を上げんことにはおにぎり1つ売っても限界がある
単価を上げるには高級な食材を使う必要があるけどそうなると寿司でええやんとなるけどな

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:52:42.22

ガチで江戸前寿司名乗るならイクラもウニもないし、サバとか穴子、アユぐらいだろ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:52:56.83

ちなみにな、
サーモンって一緒くたにするけど鮭類にも種類があってな
鱒系の種類なら寿司だねになる可能性はワンチャンあると思うで

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:53:08.99

寿司はおにぎりサイズ
東京湾で取れた魚のみを使う
トロは猫も食わないと言われる程のゴミなので禁止

このくらいやって江戸前寿司を名乗ってくれや
そうじゃない高級寿司屋は所詮もどきや

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:53:48.51

「高級」寿司店てなんや
伝統的なファーストフード店に戻せや

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:54:09.30

庶民のファストフードだったものを高級料理に仕立て上げて商売してるような奴らにサーモンの悪口を言う資格はない😅

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:54:59.49

そもそも普通に美味いんやが

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:55:12.16

>>217
江戸前だからサーモンはダメって言い出したのに対して江戸前だから高級ぶったルールはダメって返されてるだけやろ
先に歴史を持ってきたのはそっちや

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:55:18.11

>>244
美味い鱒食ったこと無いわ…
あいつ串に刺して塩焼きとかで活きるタイプやろ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:56:46.74

仕事、カット、握りとスキルが求められる領域あるけどガチで多少なんだよな
高級店が高級である理由は仕入れルートの確保一点のみ
その程度のやつが一々サーモンを貶める資格はなくて思っても口に出さなきゃいいだけ
ちなみに俺はサーモンは食わない

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:56:56.00

>>199
炙りも仕事の内でしょ
漬けは脂多いから多分無理や

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:57:35.09

サーモン置いてる店って回転寿司かな？🤭ってなるわ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:57:41.87

サーモンはダメで鮭の卵はいいの意味が分からなすぎる

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:58:03.55

どこかの県で有名な鱒の押し寿司みたいなのなら許されるんか

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:58:05.73

>>250
いや…鮭より繊細で美味いぞあいつ
ルイベとか塩漬けとか美味い

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:58:15.01

>>162
いつ頃までこんな感じやったんやろね
小僧の神様読むと大正までは間違いなくこんな感じや

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:58:26.01

>>254
シャリと合うかどうかよ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:58:42.84

>>251
いや食えよ☝💦

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:59:06.53

>>242
ふむ
難しそうやな

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:59:14.35

>>254
鮭は国内産。但し生食には適さないので寿司ではイクラのみ
サーモンは輸入品。生食可

こういう違いがある

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:00:28.31

>>245
それプラス屋台が本来の江戸前鮨だな

警備員[Lv.23] · 2025/02/02(日) 23:00:48.52

サーモンに負ける他の雑魚どもが悪い

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:01:40.31

>>256
味覚が大人やねええな

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:01:53.83

>>250
最近色々養殖場で作られてるブランド鱒は1匹5000円ぐらいで売っとるから
それなりに美味いんちゃうか

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:02:50.51

>>259
寿司屋のランクは抜きに焼鮭も生のサーモンも好きじゃないんだよ
特に寿司ネタの生のやつは一貫で気持ち悪くなる
これはただの好みとしてな

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:03:29.11

さー問題だなこれは

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:03:30.56

江戸前ってうんこ乗せて食べてたんだよな

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:03:44.12

じゃあ東京湾のうんこ臭い海産物以外取り扱ったらあかんだろ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:03:58.14

>>268
それは埼玉土人

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:04:58.37

国内産の魚に拘ってるから輸入品のサーモンは使いたくないという理屈ならまあわかるけど

サーモンの味は寿司に合わないからNGというのは安易な決めつけやろ
あっさりした白身からコッテリしたトロまで幅広くネタはあるのに
サーモンだけはダメって理屈はないわ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:06:16.49

銀座の高級店もほぼ北海道産の空輸やろ？

◆65537PNPSA · 2025/02/02(日) 23:06:48.76

イクラとかウニとか出すのも駄目
マグロはヅケで出さないと駄目

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:07:10.33

江戸前の旬もまだ使ってないか
すげえこだわり

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:07:41.84

>>271
香りが寿司酢の香りと合わないよ
上の方でも書いたけど酢から見直せばワンチャンあるぐらい
今世の中でサーモン寿司と呼ばれてるものは美味いもんじゃない

◆65537PNPSA · 2025/02/02(日) 23:08:10.43

>>250
ますの寿司美味いやん

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:08:52.87

>>101
青柳（ハゲ）
はもう国内ではみられへんで

◆65537PNPSA · 2025/02/02(日) 23:09:17.50

>>275
美味いから回転寿司で人気があるんだよ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:09:40.98

>>244
姫鱒寿司あるで

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:10:12.66

サーモンないとこでも打ち上げとかで予約する時まんさんがサーモン欲しがってるからってお願いしとくと出してくれるぞ