江戸前寿司職人「サーモンを扱い始めた職人には『何をやってるんだ！』と言いたい気持ちですよ」

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 20:31:21.84

「サーモンの人気を集めている理由は、大きく分けて三つあると思います。まずは価格が手頃なこと。二つ目は、炙ったりマヨネーズをかけたりという調理法や味付けが、若者の味覚にマッチしたこと。最後に、仕入れが容易で、大規模なチェーンでもネタを扱いやすいことも理由の一つでしょう」

ただ、この関係者は「本格的な寿司店では、サーモンを置いていない店も多いでしょう」とも指摘。その理由は、もともと江戸前寿司には存在しなかったサーモンというネタを、寿司の伝統を重んじて「扱わない」職人が多いためだという。

では、そうした職人たちは昨今の「サーモン人気」についてどう見ているのか。サーモンを一切扱わないという東京・下北沢の寿司店「福元」の職人の男性は取材に、

「いまの若い子とかは、油さえのってればいいと考えてしまうんじゃないかな。しかも、サーモンならどんなに鮮度が悪くても炙ってマヨネーズとかレモンをかければ分からないでしょ。そうなると、店側も安く出せるよね」

とサーモンが人気を集めている要因を分析。続けて、最近では職人が握る本格的な寿司店でもサーモンを扱うところが増えているとして、次のように話していた。

「商売を考えたら、サーモンを置かざるを得ないんでしょう。でも、僕は絶対に嫌だな。サーモンを扱い始めた職人には『何をやってるんだ！』と言いたい気持ちですよ」

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:53:08.99

寿司はおにぎりサイズ
東京湾で取れた魚のみを使う
トロは猫も食わないと言われる程のゴミなので禁止

このくらいやって江戸前寿司を名乗ってくれや
そうじゃない高級寿司屋は所詮もどきや

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:53:48.51

「高級」寿司店てなんや
伝統的なファーストフード店に戻せや

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:54:09.30

庶民のファストフードだったものを高級料理に仕立て上げて商売してるような奴らにサーモンの悪口を言う資格はない😅

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:54:59.49

そもそも普通に美味いんやが

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:55:12.16

>>217
江戸前だからサーモンはダメって言い出したのに対して江戸前だから高級ぶったルールはダメって返されてるだけやろ
先に歴史を持ってきたのはそっちや

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:55:18.11

>>244
美味い鱒食ったこと無いわ…
あいつ串に刺して塩焼きとかで活きるタイプやろ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:56:46.74

仕事、カット、握りとスキルが求められる領域あるけどガチで多少なんだよな
高級店が高級である理由は仕入れルートの確保一点のみ
その程度のやつが一々サーモンを貶める資格はなくて思っても口に出さなきゃいいだけ
ちなみに俺はサーモンは食わない

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:56:56.00

>>199
炙りも仕事の内でしょ
漬けは脂多いから多分無理や

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:57:35.09

サーモン置いてる店って回転寿司かな？🤭ってなるわ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:57:41.87

サーモンはダメで鮭の卵はいいの意味が分からなすぎる

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:58:03.55

どこかの県で有名な鱒の押し寿司みたいなのなら許されるんか

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:58:05.73

>>250
いや…鮭より繊細で美味いぞあいつ
ルイベとか塩漬けとか美味い

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:58:15.01

>>162
いつ頃までこんな感じやったんやろね
小僧の神様読むと大正までは間違いなくこんな感じや

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:58:26.01

>>254
シャリと合うかどうかよ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:58:42.84

>>251
いや食えよ☝💦

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:59:06.53

>>242
ふむ
難しそうやな

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 22:59:14.35

>>254
鮭は国内産。但し生食には適さないので寿司ではイクラのみ
サーモンは輸入品。生食可

こういう違いがある

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:00:28.31

>>245
それプラス屋台が本来の江戸前鮨だな

警備員[Lv.23] · 2025/02/02(日) 23:00:48.52

サーモンに負ける他の雑魚どもが悪い

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:01:40.31

>>256
味覚が大人やねええな

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:01:53.83

>>250
最近色々養殖場で作られてるブランド鱒は1匹5000円ぐらいで売っとるから
それなりに美味いんちゃうか

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:02:50.51

>>259
寿司屋のランクは抜きに焼鮭も生のサーモンも好きじゃないんだよ
特に寿司ネタの生のやつは一貫で気持ち悪くなる
これはただの好みとしてな

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:03:29.11

さー問題だなこれは

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:03:30.56

江戸前ってうんこ乗せて食べてたんだよな

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:03:44.12

じゃあ東京湾のうんこ臭い海産物以外取り扱ったらあかんだろ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:03:58.14

>>268
それは埼玉土人

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:04:58.37

国内産の魚に拘ってるから輸入品のサーモンは使いたくないという理屈ならまあわかるけど

サーモンの味は寿司に合わないからNGというのは安易な決めつけやろ
あっさりした白身からコッテリしたトロまで幅広くネタはあるのに
サーモンだけはダメって理屈はないわ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:06:16.49

銀座の高級店もほぼ北海道産の空輸やろ？

◆65537PNPSA · 2025/02/02(日) 23:06:48.76

イクラとかウニとか出すのも駄目
マグロはヅケで出さないと駄目

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:07:10.33

江戸前の旬もまだ使ってないか
すげえこだわり

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:07:41.84

>>271
香りが寿司酢の香りと合わないよ
上の方でも書いたけど酢から見直せばワンチャンあるぐらい
今世の中でサーモン寿司と呼ばれてるものは美味いもんじゃない

◆65537PNPSA · 2025/02/02(日) 23:08:10.43

>>250
ますの寿司美味いやん

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:08:52.87

>>101
青柳（ハゲ）
はもう国内ではみられへんで

◆65537PNPSA · 2025/02/02(日) 23:09:17.50

>>275
美味いから回転寿司で人気があるんだよ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:09:40.98

>>244
姫鱒寿司あるで

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:10:12.66

サーモンないとこでも打ち上げとかで予約する時まんさんがサーモン欲しがってるからってお願いしとくと出してくれるぞ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:10:53.02

>>59
あいつらアボカドとサーモン好きすぎるやろ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:11:48.74

寿司、天ぷら、そばって元は江戸時代のファストフードよな
なんか高級料理ヅラしてるけど

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:11:49.15

　
こういうこと言ってるのが老害

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:11:53.80

>>278
バカ舌

>>279
これ？これはサーモン寿司と呼ばれているモノとは別のもんだろ
多分美味いんじゃない？富山だかの鱒寿司も美味いし。
https://www.tohokukanko.jp/attractions/detail_1002931.html

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:12:01.41

国内産にこだわるんなら尚更もう生食できる国産サーモンもあつかってもええやろ
養殖やからと言い訳するかもしれんが今は真鯛も養殖ブランド物のほうが味もええし値段も高いで
https://i.imgur.com/LtQ368U.jpg
https://i.imgur.com/Ml8cpx5.jpg

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:13:47.61

>>249
ポイントで見てダメってことやろ
流れで見ると大きな変化してるからなんでもありに思えるけど実は違うよって話

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:15:48.62

>>286
ちょっとよくわからない

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:16:15.29

>>285
瀬戸内でもサーモン養殖してるね

◆65537PNPSA · 2025/02/02(日) 23:16:35.52

>>284
第多数の人間のほうが「サーモンの寿司は美味い」と判断してる
新しい味を認められない老害舌なんじゃない？

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:16:49.06

>>288
愛知の山奥とか、あちこちでやってるよ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:17:32.13

>>289
あいつらは寿司を食ってるんじゃない
流行を食ってるんだよ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:18:05.26

食通気取り湧いとるやん

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:18:23.74

江戸時代の寿司職人「シャリを小さくしたり、マグロのトロを使い始めた職人には『何やってるんだ、』といいたい気持ちですよ」

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:18:47.67

こういうサーモンディス系自称江戸前寿司職人に鰻はどう思ってんのか聞いてみたいわ
大阪じゃ回らない寿司屋でも定番中の定番だけど都内の一流店で置いてるとこなんてまじで一つもないんじゃないかってくらいないからな

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:19:10.03

>>294
穴子でよくね感

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:19:29.57

味の話はしてない定期

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:19:38.81

慣れ寿司ならともかく今の生切り身をシャリに乗っける江戸前スタイルって冷凍技術が発達してからだから割と歴史浅いだろ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:20:20.07

と言うかこの手のスレで鮭と鱒とサーモンの違いを理解してるやつが何人いるのか

◆65537PNPSA · 2025/02/02(日) 23:22:12.46

江戸前鮨って生ｎネタって無いんだよな
酢で締めたり漬けにしたり煮たりして「仕事」をしたネタしか握らないのが本物の江戸前鮨だよ

◆65537PNPSA · 2025/02/02(日) 23:22:38.92

>>298
？
常識だろうが？

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:23:24.39

>>295
穴子上手いし今じゃ東京湾から持ってきてる数少ないネタだしな
ていうか穴子以外に東京湾のネタあんのかな今って

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:23:29.36

普通に美味しいし

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:24:58.46

ウンチ湾で獲れないと

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:24:58.89

>>301
タコとかタチウオとかワラサとか鯛とか貝類とか

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:25:21.08

冷凍・冷蔵と輸送の技術が進んでマグロのトロ部分が傷んだ屑脂肉部分じゃなく
刺し身や寿司で美味しくいただけるような食材になった時期と
サーモンが寿司ネタとして登場した時期って多分せいぜい10年か20年ぐらいしか間空いてないよな