「会津の馬刺が赤身なのは、品種からきています。
もともと北海道で生まれ育ったサラブレッドで、軽種という品種です。
レースに不向きな性質だったり、怪我等で出場できなくなった馬を引き取り、ここで食用へと肥育しています」
肉が赤身なのは、筋肉質で運動を好むサラブレッド種であるから。反対に、大型の重種といわれる馬は霜降りでサシ（細かい脂肪）が入ります。
https://www.yamasa.com/archive/hishiho/archive/food/%E5%80%8B%E6%80%A7%E3%81%AE%E5%BC%B7%E3%81%84%E9%A6%AC%E3%81%AE%E8%82%A5%E8%82%B2%E3%80%82-%E6%89%8B%E9%96%93%E3%82%92%E3%81%8B%E3%81%91%E3%80%81%E3%81%82%E3%81%88%E3%81%A6%E8%A1%8C%E3%81%86%E3%80%82/

という食肉業者の話がヤマサの公式サイトにある