関東は鰹だしメインで濃口醤油(濃い色合い)
関西は昆布、イリコ、煮干し等を使い薄口醤油(薄い色合い、でも塩味が薄い訳では無い)を使用
京料理(関西圏)は見た目(色合い、調理素材の見た目)も大切にした文化ゆえの名残だね