江戸前寿司職人「サーモンを扱い始めた職人には『何をやってるんだ！』と言いたい気持ちですよ」

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 20:31:21.84

「サーモンの人気を集めている理由は、大きく分けて三つあると思います。まずは価格が手頃なこと。二つ目は、炙ったりマヨネーズをかけたりという調理法や味付けが、若者の味覚にマッチしたこと。最後に、仕入れが容易で、大規模なチェーンでもネタを扱いやすいことも理由の一つでしょう」

ただ、この関係者は「本格的な寿司店では、サーモンを置いていない店も多いでしょう」とも指摘。その理由は、もともと江戸前寿司には存在しなかったサーモンというネタを、寿司の伝統を重んじて「扱わない」職人が多いためだという。

では、そうした職人たちは昨今の「サーモン人気」についてどう見ているのか。サーモンを一切扱わないという東京・下北沢の寿司店「福元」の職人の男性は取材に、

「いまの若い子とかは、油さえのってればいいと考えてしまうんじゃないかな。しかも、サーモンならどんなに鮮度が悪くても炙ってマヨネーズとかレモンをかければ分からないでしょ。そうなると、店側も安く出せるよね」

とサーモンが人気を集めている要因を分析。続けて、最近では職人が握る本格的な寿司店でもサーモンを扱うところが増えているとして、次のように話していた。

「商売を考えたら、サーモンを置かざるを得ないんでしょう。でも、僕は絶対に嫌だな。サーモンを扱い始めた職人には『何をやってるんだ！』と言いたい気持ちですよ」

◆65537PNPSA · 2025/02/02(日) 23:16:35.52

>>284
第多数の人間のほうが「サーモンの寿司は美味い」と判断してる
新しい味を認められない老害舌なんじゃない？

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:16:49.06

>>288
愛知の山奥とか、あちこちでやってるよ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:17:32.13

>>289
あいつらは寿司を食ってるんじゃない
流行を食ってるんだよ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:18:05.26

食通気取り湧いとるやん

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:18:23.74

江戸時代の寿司職人「シャリを小さくしたり、マグロのトロを使い始めた職人には『何やってるんだ、』といいたい気持ちですよ」

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:18:47.67

こういうサーモンディス系自称江戸前寿司職人に鰻はどう思ってんのか聞いてみたいわ
大阪じゃ回らない寿司屋でも定番中の定番だけど都内の一流店で置いてるとこなんてまじで一つもないんじゃないかってくらいないからな

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:19:10.03

>>294
穴子でよくね感

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:19:29.57

味の話はしてない定期

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:19:38.81

慣れ寿司ならともかく今の生切り身をシャリに乗っける江戸前スタイルって冷凍技術が発達してからだから割と歴史浅いだろ

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:20:20.07

と言うかこの手のスレで鮭と鱒とサーモンの違いを理解してるやつが何人いるのか

◆65537PNPSA · 2025/02/02(日) 23:22:12.46

江戸前鮨って生ｎネタって無いんだよな
酢で締めたり漬けにしたり煮たりして「仕事」をしたネタしか握らないのが本物の江戸前鮨だよ

◆65537PNPSA · 2025/02/02(日) 23:22:38.92

>>298
？
常識だろうが？

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:23:24.39

>>295
穴子上手いし今じゃ東京湾から持ってきてる数少ないネタだしな
ていうか穴子以外に東京湾のネタあんのかな今って

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:23:29.36

普通に美味しいし

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:24:58.46

ウンチ湾で獲れないと

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:24:58.89

>>301
タコとかタチウオとかワラサとか鯛とか貝類とか

**それでも動く名無し** · 2025/02/02(日) 23:25:21.08

冷凍・冷蔵と輸送の技術が進んでマグロのトロ部分が傷んだ屑脂肉部分じゃなく
刺し身や寿司で美味しくいただけるような食材になった時期と
サーモンが寿司ネタとして登場した時期って多分せいぜい10年か20年ぐらいしか間空いてないよな